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Erläuterung
Zuckerkulör (auch: Zuckercoleur) bezeichnet eine Mischung verschiedener Stoffe bräunlicher Färbung. Sie entstehen beim Erhitzen von stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln, etwa beim Backen oder Braten. Bei der Herstellung von Zuckerkulör werden diese Bräunungsreaktionen unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt.
Verwendung
Zuckerkulör ist als brauner Farbstoff für Lebensmittel allgemein zugelassen; er wird verwendet etwa bei: Süßwaren, Marmelade, Desserts, Speiseeis, Konfekt; in Softdrinks wie Cola und in Fertigsoßen und Essig.
Bestimmte Lebensmittel dürfen aus Gründen des Täuschungsschutzes nicht mit Zuckerkulör gefärbt werden. Nicht erlaubt ist es bei Brot und Backwaren (mit bestimmten Ausnahmen), da die braune Farbe einen nicht vorhandenen Vollkornanteil vortäuschen könnte.
Zuckerkulör kann auf der Basis von Zucker oder Glukose gewonnen werden.
Glukose wird im Prozess der Stärkeverzuckerung aus pflanzlicher Stärke erzeugt.
Enzyme schließen die pflanzliche Stärke auf und wandeln sie in Zutaten bzw. Zusatzstoffe um.
Zuckerrohr dient schon seit Urzeiten als Zuckerlieferant, warum kam dann die Zuckerrübe ins Spiel? Die Antwort setzt sich aus verschiedenen wissenschaftlichen Entdeckungen und historischen Ereignissen über drei Jahrhunderte zusammen.
Der Weg der Zuckerrübe
Die erste Erwähnung der als Beta bekannten Pflanzenfamilie stammt aus der griechischen Literatur um 420 v. Chr. Dort ist sie als ‚vielseitige Gartenpflanze’ beschrieben und es werden dunkle und helle Varianten erwähnt. Der Anbau von Zuckerrüben verbreitete sich allmählich durch Frankreich und Spanien, oftmals durch Klöster aber auch durch Kleinbauern. Im fünfzehnten Jahrhundert wurden in ganz Europa Zuckerrüben angebaut.
Ursprünglich wurde die Rübe wegen ihrer Blätter angebaut, die wahrscheinlich als Spinat jener Zeit dienten. Später wurde die Wurzel zum beliebten Gemüse, vor allem die rote Sorte, besser bekannt als Rote Bete. Im Jahre 1600 berichtete der französische Agronom Olivier de Sererres‚ dieses ausgewählte Lebensmittel liefert einen zuckerähnlichen Sirup, wenn man es kocht’. Doch zu dieser Zeit achtete noch niemand auf das, was den Wurzeln ihre Süße verlieh. Süße Entdeckung Den ersten Meilenstein in der Geschichte des europäischen Zuckers bildet eine bemerkenswerte Entdeckung des deutschen Wissenschaftlers Andreas Marggraf. Im Jahre 1747 zeigte er, dass die süß schmeckenden, aus Rübensaft gewonnenen Kristalle die gleichen waren wie die aus Zuckerrohr. 1801 wurde in Cunern in Unterschlesien die erste Zuckerfabrik gebaut.
Napoleon probiert Rübenzucker
Trotz der Entdeckung Marggrafs war Zuckerrohr noch immer die Hauptquelle für Zucker im frühen neunzehnten Jahrhundert. Erst die Blockade der französischen Handelswege während der napoleonischen Kriege gab der Zuckerrübe den nötigen Auftrieb.
Bereits 1806 war Zuckerrohr aus den Regalen europäischer Geschäfte so gut wie verschwunden. 1811 schenkten zwei Wissenschaftler Napoleon zwei aus Zuckerrüben hergestellte Zuckerhüte. Napoleon war so beeindruckt, dass er den Anbau von 32.000 Hektar Zuckerrüben veranlasste und Hilfestel-lung bei der Gründung von Fabriken leistete. Innerhalb weniger Jahre gab es über 40 Zuckerrübenfabriken, die meisten davon in Nordfrankreich, aber auch in Deutschland, Österreich, Russland und Dänemark.
Als die Blockade der Festlandhäfen beendet wurde, kam Zucker aus Zuckerrohr zurück und viele Länder stellten die Rübenverarbeitung wieder ein. Im Gegensatz dazu unterstützte die französische Regierung die Entwicklungen sowohl bei der Auswahl der Rübenvari-anten mit höherem Zuckergehalt als auch bei der Verbesserung der Zucker-Extraktions-Techniken. Dieser zweigleisige Ansatz stellte sicher, dass Zucker aus Rüben eine lebensfähige Option wurde.
Europäische Zuckerversorgung
Die Zuckerrübenindustrie hat über die Jahre zu- und abgenommen, doch heute werden in Europa 120 Millionen Tonnen Rüben pro Jahr produziert, aus welchen 16 Millionen Tonnen weißer Zucker gewonnen wird. Frankreich und Deutschland sind noch immer die Hauptproduzenten, doch in allen europäischen Ländern, mit Ausnahme von Luxemburg, wird Zucker hergestellt. Fast 90 Prozent des in Europa konsumierten Zuckers stammen aus heimischem Anbau, eine Leistung, die noch vor zweihundert Jahren undenkbar gewesen wäre.
Quelle: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel
Auch in der Sendung mit der Maus gibt es eine Lach und Sachgeschichte über Zucker! Guckt sie Euch doch mal an.
…gleich welcher Art, bitte zu dem passenden Beitrag. Wenn Ihr etwas Neues mitzuteilen habt, schickt mir bitte den Artikel, ich stelle ihn dann als neuen Beitrag ins Weblog. Es bringt nichts, wenn sich im ersten Beitrag die Kommentare häufen.
Ich habe etwas suchen müssen, um den Beitrag zu finden, den Regine im ersten Kommentar meint. —->Hier ist er. Ich finde, der Bericht über die Knochenarbeit für Kinder gehört gesondert erwähnt!
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