Unser Zucker:

Zucker – auch Saccharose genannt – ist ein wertvolles Genussmittel ohne jeden störenden Nebengeschmack, vollendet und rundet die Speisen geschmacklich ab und kann verborgene Duft- und Aromastoffe wecken. Dies gilt zum Beispiel für Kakao oder gemahlenen Zimt; ganz besonders aber für viele Fruchtsorten, die ohne Zugabe von Zucker fade schmecken.

Zucker wird auch zur Konservierung eingesetzt, da er in bestimmten Konzentrationen schimmelhemmend wirkt. Diese Eigenschaft wird genutzt bei der Herstellung von Marmeladen, Obstmus und kandierten Früchten. Besondere Bedeutung kommt dem Zucker für die Erhaltung von Vitamin C zu.

Nicht nur der süße Geschmack ließ die Menschen schon immer Zucker verbrauchen. Zucker gehört, wie z.B. auch die Stärke, zu den Kohlehydraten, die zusammen mit Eiweiß und Fett die Hauptbestandteile unserer Lebensmittel bilden. Die Kohlehydrate liefern uns die notwendige Energie für alle Bewegungsvorgänge und zur Aufrechterhaltung unserer Körpertemperatur. Zucker, als reines und einfach aufgebautes Kohlenhydrat, wird schnell resorbiert und in geistige und körperliche Leistungen umgesetzt. Deswegen greifen Sportler und Kinder, die einen höheren Energieverbrauch haben, gern zu Zucker und zuckerhaltigen Nahrungsmitteln. Im Vergleich zu den künstlichen Süßstoffen ist Zucker ein Süßungsmittel natürlichen Ursprungs. Er ist Genussmittel und Nährstoff zugleich, dem allerdings Begleitsubstanzen wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe fehlen. Dass hier jedes Übermaß schädlich ist, wird niemand bezweifeln.

Die These, der Zuckerkonsum sei die Ursache für die Zunahme von Zivilisationskrankheiten in den hoch industrialisierten Ländern, ist wissenschaftlich längst widerlegt. So kamen auch die Wissenschaftler der strengen amerikanischen Gesundheitsbehörde Food and Drug Administration (FDA) vor kurzem wieder zu dem Schluss, dass Zucker ein sicheres Lebensmittel ist. Ein normaler Zuckerverbrauch, wie er in dem meisten Familien üblich ist, führt nicht zu Gesundheitsschäden, wenn die Ernährung insgesamt vollwertig und ausgewogen ist.

Rohrzucker und Rübenzucker
Zucker wird aus Zuckerrüben öder aus dem Zuckerrohr gewonnen. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen weißem Rüben- und Rohrzucker nicht. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit gemäßigtem Klima. Sie wird überwiegend in Europa, aber auch in Amerika und anderen überseeischen Gebieten angebaut. Heute stammt etwa ein Drittel der Weltzuckerproduktionen von fast 115 Millionen Tonnen aus der Rübe.

Im frühen Altertum erkannte man zuerst im indischen Raum, dass man aus einer in tropischem Klima wachsenden Pflanze – dem Zuckerrohr – einen Saft gewinnen konnte, der zum Süßen von Speisen und Getränken geeignet war. Etwa 500 n. Chr. gelangte das Zuckerrohr nach Persien, wo erstmalig durch Reinigung und wiederholtes Umkochen ein weißer, gereinigter Zucker hergestellt wurde.

Von Kleinasien her kam Zucker dann nach Deutschland, wo er jahrhundertelang als Luxus galt und auch als Arzneimittel gebraucht wurde. Im Laufe der Zeit wurde durch vermehrte Anpflanzung von Zuckerrohr, vor allem in den neuentdeckten Gebieten der Karibik und Mittelamerikas, der daraus gewonnene Rohrzucker billiger und konnte nun auch von einem größeren Verbraucher kreis als Genuss- und Nahrungsmittel aufgenommen werden. Zahlreiche kleinere Zuckerraffinerien verarbeiteten in Deutschland, besonders auch in der Stadt Köln, diesen Rohrzucker, den sie über holländische und deutsche Häfen einführten.

1747 fand Andreas Sigismund Marggra{ dass in der Runkelrübe chemisch der gleiche Zucker enthalten war, den man aus dem Zuckerrohr kannte. 50 Jahre später baute sein Schüler Franz Carl Achard, die erste Rübenzuckerfabrik in Kunern/Schlesien. Durch die von Napoleon 1. verhängte „Kontinentalsperre“ wurde die Herstellung von Rübenzucker besonders begünstigt, erlitt dann aber starke Rückschläge. Erst in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts ist die Zuckergewinnung aus der Zuckerrübe in Europa in größerem Ausmaß eingeführt worden und hat seitdem dank der vielseitigen Vorzüge des Zuckerübenanbaus für die Landwirtschaft eine unaufhaltsame rasche Ausweitung erfahren.

Die Zuckergewinnung aus der Zuckerrübe Die in der Fabrik angelieferten Rüben werden zunächst gereinigt, geschnitzelt und anschließend in heißem Wasser auf 700C erhitzt. Ziel dieser Erwärmung ist es, die Zellwände durchlässig zu machen, um den Rüben im so genannten Extraktionsturm den natürlich vorhandenen Zucker zu entziehen. Das Ergebnis des Extraktionsprozesses ist ein Saft mit etwa 14 Prozent Zuckergehalt, der so genannte Rohsaft. Die entzuckerten Rübenschnitzel werden gepresst oder getrocknet als Viehfutter in der Landwirtschaft eingesetzt. Der Rohsaft wird in der nächsten Stufe von Nichtzuckerstoffen befreit. Durch den Zusatz natürlicher Mittel entsteht der Ware, hellgelbe Dünnsaft. Dem Dünnsaft wird durch Verdampfen in mehreren Stufen Wasser entzogen. Es entsteht ein goldbrauner Dicksaft mit 70 bis 75 Prozent Zuckergehalt. Weiteres Kochen entzieht dem Dicksaft weiteres Wasser, und wenn ein bestimmtes Verhältnis von Wasser zu Zucker erreicht ist, bilden sich schlagartig unzählige kleine Zuckerkristalle und ein Sirup.

Zentrifugen trennen anschließend die Zuckerkristalle vom Sirup, wobei der im abgeschleuderten Sirup noch enthaltene Zucker in zwei weiteren Stufen auskristallisiert wird. Den zuletzt ablaufenden Sirup nennt man Melasse. Sie dient als Rohstoff für die pharmazeutische und die Lebensmittelindustrie oder wird, mit Rübenschnitzel vermischt, als Futtermittel verwendet.

Um die in Haushalten gebräuchlichen Raffinaden bester Qualität zu erzeugen, wird bereits kristallisierter Zucker noch einmal aufgelöst, weiter gereinigt und filtriert. Aus diesen klaren, hellen Zuckerlösungen von hoher Reinheit gewinnt man über erneute Kristallisation hochwertige Raffinaden verschiedener Körnungen, gemahlene Raffinaden bis zum feinsten Puderzucker, besondere Backzucker, weißen Kandis und Würfelzucker, flüssige Zucker und Zuckersirupe.

Den Zucker schenkt uns die Natur Es ist die lebendige Natur, die den Zucker in der Pflanze entstehen lässt. Jede grüne Pflanze ist in der Lage, mit Hilfe des Sonnenlichts, mit dem Wasser des Bodens und der Kohlensäure der Luft das Kohlenhydrat Zucker zu bilden. Aber es gibt nur wenige Pflanzen, die den Zucker in so großen Mengen speichern, dass sich die Gewinnung daraus lohnt. Dazu gehören Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Der gereinigte und kristallisierte Zucker ist von Natur aus ,,weiß“, d. h. er ist farblos, nur die Lichtbrechung an den Kanten und Flächen des Kristalls lässt Zucker – ähnlich dem Schnee – weiß erscheinen. Die immer noch vertretene irrige Meinung, dass Zucker ,,geblaut“, d.h. gefärbt wird, ist also nicht zutreffend. Dies ist auch gesetzlich unzulässig.

Als natürliches Genussmittel, wertvolles Konservierungsmittel und als rascher Energiespender ist Zucker mit seinen vielen positiven Eigenschaften nicht zu ersetzen.

Quelle: R. Kuster
im Hause Pfeifer & Langen, Köln
Aus: Backbedarfshandel im Wandel der Zeit
Friedhelm Eickelbaum